Когда мало кто в мире. А может быть и вообще никто. Неделя началась интересно. Вчера, наконец, перевели в решающую фазу давно задуманный общий проект с AF Brew — мастерами массированного позднего охмеления и создателями нейрохирургических имперских стаутов.
В коллаборацию мы вступили с позиции главных среди российских пивоварен специалистов по сбору местных яблок, а также производству утренних спасидров, то есть привнесли в урбанистический пейзаж района улицы Степана Разина свежий сельско-хозяйственный опыт Токсовской сидрерии.
Размышляя над стилистикой совместной варки, модный гибрид пива и сидра под названием графф, в котором пивное сусло соединяется с яблочным соком в равных пропорциях непосредственно перед брожением, мы отмели — в истории стиля просматривается некоторая искусственность, а техническая сторона показалась слишком простой. К тому же графф не сулил большого потенциала для эйджинга, а при обсуждении напитков на яблочной основе интересы участников коллаборации ожидаемо сошлись на тех, что выдерживаются в бочках, в диапазоне между 18-градусным поммо и яблочными бренди.
В результате соотношение яблок и солода сильно сместилось в сторону первых, а рецептура сформировалась вне сложившихся рамок стилей, в зоне, где империал гозе уже граничит с кисло-соленым барливайном. Яблочный же сок решили в ходе не имеющего аналогов эксперимента использовать при затирании солода, полностью заменив им воду, тем самым повысив плотность сусла примерно в 1,5 раза.
И вот, в начале второй декады ноября звезды сошлись и официально достигший отметки 60000 литров счётчик сидра (проговоримся, немного забегая вперед официального объявления об этом радостном событии!) позволил выдохнуть после энергичного сезона, а у AF Brew как раз освободился подходящий танк.
Лучшие прессовальщики Токсовской сидрерии вышли на внеплановую воскресную смену для отжима подмороженных северных яблок, давших 2000 литров сока с высоким содержанием сахаров. Далее емкости с соком были отправлены на завод AF Brew Base, где их ждал заторный котел с засыпью солода, которая могла стать двумя гозе или одним не сильно плотным барливайном. Но ожидало её нечто большее.
Технично маневрируя, яблочный сок совершил резкий набор высоты рН на затирании, отдав при этом все сахара первому суслу, после чего снова обрушил кислотность до классического для Токсовской сидрерии уровня с помощью sour kettle. В густом, насыщенном яблочным пектином сусле (juicy в исконном смысле этого слова) фруктовый аромат соединился со сливочно-злаковым.
Сутки спустя после повторного кипячения яблочно-солодовое сусло с итоговой 30% плотностью отправилось в танк на встречу с несколькими миллиардами особо устойчивых к этанолу дрожжевых клеток. После долгого брожения пузатые бочонки с кисло-сладко-соленым нектаром пополнят дубовые ряды в баррелруме AF Brew и будут ждать фестивального релиза в следующем летне-осеннем сезоне.
#токсовскаясидрерия #onthebones #коллаб #коллаборация #крафтовоепиво
